入秋，正值菇菌食材當(dāng)造之時節(jié)，正好一嘗云南菇菌菜的鮮美。談到以菇菌配酒，又是一次提著心肝闖地雷陣的冒險試驗，各式菇菌均已多層次的氣息和復(fù)雜口感見稱，如何與葡萄酒美滿聯(lián)姻，我們要留意的可不只是一兩點……
出神入化的菇菌類菜式
說起云南菜，不得不提那些做得出神入化的菇菌類菜式
云南不僅盛產(chǎn)各種野生菌，在烹調(diào)方面也是多種多樣的，烹、煮、炸、炒、燉，樣樣皆精。菇菌種類繁多，常見的就有：冬菇、
木耳、銀耳、羊肝菌和白靈菇等等，不能盡錄。要數(shù)云南省最出名的野生菌品種，怎能漏了牛肝菌呢？單單中國牛肝菌科種類就有近400個品種和變種，是牛肝菌科和松塔牛肝菌科等真菌的統(tǒng)稱，主要有白 黃 黑牛肝菌，深受歐美食客歡迎。
除了芬芳各異的香氣和特別的滑嫩口感，跟葡萄酒一樣，菇菌菜的養(yǎng)生價值也是其受歡迎的一大亮點：就如牛肝菌富含豐富的鈣、磷、鐵等礦物質(zhì)，有防病強(qiáng)身的功效。還有近年常被養(yǎng)生節(jié)目、養(yǎng)生專家推舉的黑木耳，質(zhì)地柔軟，味道鮮美，營養(yǎng)豐富，可素可葷，不但為菜肴大添風(fēng)采，更因其含鐵量極為豐富，美容專家常推薦木耳做養(yǎng)血駐顏的食療材料，號稱能改善膚色血氣，令人肌膚紅潤。而雪耳的燉熬出來的膠質(zhì)，更被追捧為具有“能服用的骨膠原”的養(yǎng)顏之材。許多菇菌都被譽為“素中之葷”，意為它們的營養(yǎng)價值與肉類相若，不容忽視。
不要以為說起菇菌菜就是素菜當(dāng)?shù)?，它們不僅營養(yǎng)豐富，最重要的是烹調(diào)后口味各有獨特的鮮美。菇菌作饌，燒炒的口感舒暢；煲湯則菇香溢四座，香郁爽滑嫩滑，口感之復(fù)雜難以筆墨形容。就如廣東人最熟悉的冬菇，肉厚渾圓，嫩滑香甜，干菇美味可口，具有鮮冬菇所沒有的獨特濃香，馥郁醇厚有底蘊，適合各種烹調(diào)方式，入口軟滑帶韌性，令人回味無窮。香菇因營養(yǎng)豐富、風(fēng)味獨特，具有升值空間，更是逢年過節(jié)送禮的熱門佳品。
要是用菇菌來配酒，這也是要有提著心肝過地雷陣的準(zhǔn)備，雖說各種菇類的香氣特別復(fù)雜，應(yīng)該還跟紅葡萄酒里面常見的黑松露、蘑菇氣息相吻合，可是操作起來豈是如此淺白明示呢
首先，要考慮多數(shù)菇菌類的菜都是以清淡烹調(diào)為上，才能帶出菇菌的天然氣息，顯現(xiàn)其營養(yǎng)價值，味道主要來自調(diào)味料的輔助，配酒的難度在于拿捏酒款的果香與酸度，酒的勢頭不宜過于風(fēng)頭過盛，容易蓋過菇菌的天然特色，會造成苦澀酸的不愉快結(jié)果。新世界的清新類型且不含明顯單寧感的紅葡萄酒比較適合這種挑戰(zhàn)，而最保險的配搭則是果香豐富清新的白葡萄酒，如新西蘭的佳釀就是比較穩(wěn)妥可靠的選擇，起泡酒在配菜難點前也是一如以往地毫無壓力，迎刃而解。
Wine List 我們的酒單
01奇里奧起泡葡萄酒 Chiaro Prosecco IGT
淺稻草黃色帶綠，汽泡細(xì)膩，帶有草香、柑橘等豐富的黃色水果氣息。烘烤香氣強(qiáng)烈。入口干，簡單，清爽，初段酒精感較強(qiáng)。
02 星云莊園雷司令白葡萄酒 Aotearoa Riesling
猶如清新的香水般甜美氣息，香氣中伴有礦物、黃色水果糖的怡人吸引，酸度中等。入口清爽，層次簡單易飲，余韻有5秒以上。
03 納美亞古堡霞多麗干白葡萄酒 Dehesa Lavilla Chardonnay 2010
明亮的淺黃色，果香豐富，有青檸、青色桔等氣息，酸度中等，后段層次有變化，余味帶澀。
04 曼恩博格黑皮特 Mannenberg Pinotage 2010
明亮的紫紅色，帶黑漿果、皮毛、略淺的香料與紅花香，單寧初段較刺激，后段趨向柔滑。
05 帕洛美陳釀卡蒙干紅葡萄酒 Paloma Carmenere Reserva 2010
明亮的深寶石紅色，有辣椒、草藥、黑漿果等氣息，明顯的青椒和胡椒香氣貫穿始末。入口濃郁，單寧柔順且集中，果味充沛，層次豐富，結(jié)構(gòu)扎實，醇厚可口。
06 拉莫塔黑公雞經(jīng)典康帝 Chianti Classico Gallo Nero
略帶磚紅色的寶石紅酒色，有甘草、無花果、紅色水果的香氣，入口干、單寧香滑，果味清新。余韻有5秒以上。
