龍舌蘭的田園風光（圖）
龍舌蘭(Agave，墨西哥當地又稱其為Maguey)，因為外形與仙人掌有些相似，通常會被誤認為是仙人掌的一種。事實上，龍舌蘭屬于植物學里的百合(Amaryllis)科。
龍舌蘭酒的制造業者把外層的葉子砍掉后，取其中心部位，也就是龍舌蘭的莖部，墨西哥當地人稱之為龍舌蘭心(Pina)。這種布滿刺狀的果實，酷似巨大的鳳梨，內部多汁而且富含糖分，因此非常適合被用來發酵釀酒。
龍舌蘭酒三大類型
(一) Pulque
早在西元300年前，居住在中美洲地區的印地安人，他們發現了發酵釀酒的這項技術，自然而然地會使用當地的天然素材當作原料。取用龍舌蘭的莖部汁液加以發酵，因而創造出了Pulque。在當時，Pulque是傳統宗教儀式上不可或缺的「神之飲料」，用途上關系著印地安原住民的神圣信仰。
此外，由于古印地安人只能設法將龍舌蘭汁自然進行發酵，并沒有蒸餾的技術，所以釀造出的龍舌蘭酒，酒精濃度并不高，大約在8%~12%之間，這時期的Pulque是龍舌蘭酒最原始的基本雛型。目前，在墨西哥一些地區，仍然有釀造此類純發酵酒。
(二) Mezcal
一直到了西元1521年西班牙人占領了墨西哥，遠從歐洲家鄉帶來的葡萄酒和烈酒需要花費龐大的金錢，并且在補給上也相當困難，難以滿足西班牙人的需求。所以，他們想在墨西哥當地尋找適合的原料來釀酒，因而發現了Pulque。
不過，Pulque的酒精濃度遠比葡萄酒還要來的低，因此，西班牙人將自己的蒸餾技術引進墨西哥。運用蒸餾的方式，就可以使得Pulque的酒精濃度向上提高成為Mezcal。于是，以龍舌蘭發酵、蒸餾而成的烈酒就此誕生。
創新的龍舌蘭酒這才取代了葡萄酒的用途，西班牙人大可不必千里迢迢地從家鄉運送酒到墨西哥，Mezcal此后大受歡迎，還被稱之為「Mezcal wine」。
含蟲龍舌蘭酒Mezcal（圖）
Mezcal泛指所有以龍舌蘭為原所釀制的蒸餾酒，然而，Tequila有限定只能以藍色龍舌蘭為原料制成。所以，Tequila只能說是Mezcal的一種，但并不是所有的Mezcal都能稱作Tequila。無論是制造產區、原料或在作法上，Mezcal都較Tequila的范圍來得更加廣泛、規定也不那么嚴謹。
另外，由于Tequila的法令有規定，不得在龍舌蘭酒內放入蝶類幼蟲等額外的添加物；而大部分的Mezcal則會加入寄生在龍舌蘭根部的馬雅王蟲。因此，只要看見龍舌蘭酒中有蟲，就可以100%確定該龍舌蘭酒為Mezcal，這也是分辨龍舌蘭酒是Mezcal抑或是Tequila的好方法。
(三) Tequila
在墨西哥本土，無論是Tequila還是其他以龍舌蘭為原料的酒類，都是墨西哥國所特有的酒商品。其中，Tequila更是該國重要的外銷商品與經濟支柱，因此墨西哥政府訂定了極為嚴格的法規才得以限制與保護，以確保產品的品質。
龍舌蘭有多達200種以上的品種，至于Tequila，則嚴格規定只能使用品質最為優良的藍色龍舌蘭（Blue Agave）作為原料。 Tequila是墨西哥所有酒類中受到法規限制最為嚴格的一種產品。
墨西哥其實不是世界上唯一生產Tequila酒的國家，在擁有類似土壤與氣候環境的其他國家，也曾經嘗試過生產類似Tequila的酒類。依照墨西哥法律規定，只有在允許的區域內使用藍色龍舌蘭作為原料的龍舌蘭酒，才有資格冠上Tequila之名在市場上銷售。
