天府尋味
一般來(lái)說(shuō)，西餐在選料上局限性較大，但法國(guó)菜選料卻十分廣泛，這點(diǎn)與中國(guó)很相似。用中國(guó)本地材料烹飪西式菜肴，并用美酒與之搭配，這是尊尼獲加成都尊邸的追求與開(kāi)拓。
作為成都尊邸行政主廚，Raymond最擅長(zhǎng)烹飪法式、中式及意式等眾多國(guó)際美食，他善于不斷地創(chuàng)新菜品，并且熟知威士忌的特性，在烹飪過(guò)程中以多種方式運(yùn)用威士忌，其烹飪出的菜品的色、香、味、形、質(zhì)、溫俱佳。他曾在意大利、法國(guó)、美國(guó)、中國(guó)等多地學(xué)習(xí)和工作，法國(guó)和中國(guó)的飲食文化對(duì)他的烹飪技法產(chǎn)生了深遠(yuǎn)的影響。
Raymond Woo
尊尼獲加成都尊邸行政主廚
在法國(guó)工作期間，Raymond的烹飪方法受到分子料理技術(shù)的影響。多年的烹飪經(jīng)驗(yàn)使Raymond對(duì)食材的特性有著充分的了解，他認(rèn)為食物的烹調(diào)和搭配是沒(méi)有界限的，只要充分挖掘食材的潛質(zhì)，就可以發(fā)現(xiàn)不同的搭配可能和食材的新個(gè)性。
零下230℃金牌自家豆腐腦杏仁醬，青花椒雪
在尋味天府成都的旅途中，便感受到了主廚的創(chuàng)新之處，這次的主題是雅魚(yú)。我們先是品嘗了中式烹飪的雅魚(yú)宴，而后在成都尊邸一周年致慶餐單中，搭配來(lái)自蘇格蘭的尊尼獲加藍(lán)牌威士忌，更可感受到別致的驚喜。首道是雅安特產(chǎn)雅魚(yú)清湯、雅魚(yú)點(diǎn)心三食配魚(yú)子醬，雅魚(yú)形似錦鯉，鱗細(xì)如鱒，棲于冷水溪流，肉質(zhì)鮮嫩無(wú)比，自唐朝起歷代君王皆臣服于它的美味。逢秋高魚(yú)肥之時(shí)，煨出清湯一盞，制成點(diǎn)心三樣，可謂水精之盤行素鱗，人間有味是清歡。
雅安特產(chǎn)雅魚(yú)清湯，雅魚(yú)點(diǎn)心三食配魚(yú)子
配酒1887，以尊尼獲加黑牌為基酒的特調(diào)威士忌，入口如絲絨般醇厚順滑，煙熏味隨后緩緩而至，又混合清新果味與濃郁香草味，烘托雅魚(yú)之鮮嫩純美。第二道法國(guó)吉拉多生蠔及法國(guó)低溫鵝肝配宜賓芽菜、生蠔鵝肝，皆是威士忌佐餐上品；宜賓芽菜，則為巴蜀民間風(fēng)味。以肥美馥郁搭配清利脆爽，以名貴富麗襯托樸素?zé)o華，如玉脂瓊膏一點(diǎn)翠，最是老饕做派、紳士品位。
尊尼獲加藍(lán)牌威士忌
接下來(lái)是尊尼獲加藍(lán)牌搭配低溫藏香豬腩肉，渠縣黃花菜慕斯。藏香豬生于川藏高原，清泉甘露為飲，人參蟲(chóng)草為食，須得醇厚如藍(lán)牌，才降得住這般山林野物。另佐以山珍之首渠縣黃花，生猛嬌美，還原山間風(fēng)味。
玉脂點(diǎn)翠-法國(guó)吉拉多生蠔及法國(guó)低溫鵝肝配宜賓芽菜
