文／黃小山 中國著名品酒師
每隔一段時間北京各大酒店的侍酒師們就會聚到一起，帶上各自心中的好酒進行蒙眼試酒。所謂蒙眼試酒困難的部分并不是除了杯中酒沒有其他訊息提供，而是每個人都要發表有依據的意見。酒的年份品質和特點需要非常深入的葡萄酒知識才能滴水不漏的說出來。也正因為是盲品，意見更客觀，對酒的優缺點更暢所欲言。和Wilfried Sentex，就是通過這個場合認識的。他害羞又安靜，總是微笑著聆聽大家的意見，而帶來的酒總是精彩又充滿驚喜。
聚在一起充分品嘗的目的，除了交流經驗學習新鮮知識。更重要的是酒在保存在酒瓶中的生命。從葡萄成熟被壓榨開始它就開始了一個不斷成長變化的過程。這就好像是呱呱墜地的嬰兒逐漸長大成形，有了獨特的個性才能和品質，可是它還沒有完美。酒中的酸度單寧酒精就好像是人的性格一樣，需要社會和時間來磨平那些棱角。所以一款經典的紅葡萄酒要在橡木桶中陳年，獲取橡木桶的香氣的同時又軟化單寧撫平酸度，最后才裝瓶上市。裝瓶之后的酒依然在成長隨著時間變的成熟。那些屬于年輕的新鮮單純果香逐漸轉化成有層次有凝聚感的復雜味道，除了果香。從杯中我們還可以感受到森林松露動物皮毛和礦物質。這個過程是那么的有迷人有美麗，時間如同靈巧的藝術家，把一塊塊鮮亮單純的油彩，暈染描繪成藝術感十足光影變幻的油畫。
侍酒師的工作就是當這幅藝術品完成當葡萄酒成熟適飲的時候，將它最美的一面完整的展現出來。侍酒師是否稱職就看這幅展現在面前的作品是否令人欣喜。在面臨一本如同圣經般厚實的酒單，快速翻閱都需要很長的時間的時候，我總是先點單杯售賣的香檳。無論它是路間常見的大眾品牌還是少見稀有的獨立酒農作品。它就是侍酒師基本水準的體現，若是品質差強人意的夜店歡場品牌那么酒單即使比百科全書厚也非精心之做。相反名不經傳的香檳也會有優雅細致的香氣，細膩宛若碎在心上的氣泡。Wifried在北京Mio的特別選擇是2007年的年份路易王妃粉紅香檳，年份的粉紅香檳并不多見，金色的酒液帶著細小珍珠項鏈般的氣泡，迷人紅色水果和烘培的香氣，總讓我想起可口的覆盆子派。用它來開場輕松氣氛之后再去細細研究酒單上那些各具特色產區。
有些人釀酒是靠辛苦的耕耘，有些人是充分利用先進的科學手段，還有一種人則靠的是信仰。2007 Hermitage “La Sizeranne”, 來自法國隆河谷的大生產商M. Chapoutier。根據獨特的生物動力學日歷，通過星星太陽月亮的位置決定采收和耕種，呵護莊園所有的生靈以自然的方式釀酒，顛覆科學的作品。濃郁深邃，飲入時富有靈性般的水果味道，巧克力般的單寧，和清澈的礦物質。很多時候，生物動力學因為降低二氧化硫的使用，以至于很多酒會有氧化的特征。但是經過精選后的葡萄，散發出熱情洋溢的風格，青春澎湃的讓我也想念青春。
除了舊世界中的傳統經典，澳大利亞也在短短的釀酒歷史中創造的不可磨滅的經典。幾十年前沒有人知道雷司令這個來自德國寒冷國家的葡萄品種會在炎熱的澳大利亞創造出嚴肅的產生敬意的酒：2011 Riesling “Polish Hill”, Jeffrey Grosset。Clare Valley的高海拔地區帶給了這款酒獨特的風味，飲入口中的酒液像一把鋒利的尖刀劃過口腔的味蕾，帶著冰涼的礦物質的味道，成熟的鳳梨和檸檬逐漸泛起，最后卻又帶著油潤的汽油芳香。它嚴謹的感覺讓人想起的不是花園果實，卻像是站在巨大的機翼下面，那強烈澎湃泛著金屬氣息的螺旋槳吹起，吹散整個身體的感受。
在法語里面有個詞Terrior意思就是風土條件，葡萄生長的地方土壤氣候給酒賦予的獨特個性。你相信嗎？地點是有味道的。勃艮第的金丘和夜丘雖然緊挨一起，出產的酒一個卻是柔美的女性特色另外一個則是剛強的男性品質。1996年的Joseph Drouhin, Beaune Clos des Mouches ，正好在最佳的飲用年份，它的感覺就好像是美麗的公主，優雅芬芳，成熟的桑椹李子的味道飽滿又帶著輕柔的酒體，好像天鵝絨的單寧輕輕掃過口腔。陳年的勃艮第的迷人特色是其他區域都無法比擬的，黑松露與巧克力的味道在口中久久不去，我和Wilfried也深深體會。
要做一個遍布著波爾多經典年份的列級酒莊的酒單并不費什么功夫。可是那樣的酒單不但沒有新意而且四處可見。但若是能夠擁有可供酒陳年的酒窖，花時間等待直到那個最美的時間，由它醒來，侍酒師的心血也融入其中了。人們都在談論新世界的葡萄酒不能陳年，美國酒更適合盡快飲用的時候，Wilfred對澳門四季酒店用耐心把這樣一款1999年的雙瓶裝Markham Vineyards, Cabernet Sauvignon, St. Helena 展示出來感到驚喜。開瓶后，酒的顏色已經是石榴紅色，好像是帶著歲月感的雪茄，豐富的櫻桃李子與皮革煙熏完全的融入彼此，明媚的果香還在提醒著十幾年前葡萄生長時的那個夏日。風格與陳年后的波爾多列級酒莊一樣深邃，可是價格僅是其十分之一。每每在酒單上看到這樣的酒時，就可以感受到侍酒師的獨到品味和對品質的信心，更要感謝能夠他讓我們在這最美的時候遇見。
