幾道四川家常特色菜菜譜

                                                                                            港式碳燒肉

原料：豬頸肉500克，西生菜、橙子各1個。
調(diào)料：鹽5克，味精5克，糖20克，海鮮醬油20克，美極鮮味汁3克，雞蛋黃1個，面粉20克，淀粉20克，花生醬25克，芝麻醬20克，海鮮醬5克，蒜汁10克，色拉油1500克（實耗50克）。
制作：1、將冰鮮豬頸肉加入各種調(diào)料（色拉油除外）腌制24小時備用。2、凈鍋入油，五成熱時下入豬頸肉，炸透至熟。3、把西生菜切小條放在盤中一邊，橙子去皮切大片放盤中另一邊，將炸好的豬頸肉切成薄片放中間，擺花裝飾，隨燒汁一起上桌食用。
特點：香嫩適口，略帶甜味。
注：1、制醬料要咸、甜正好，不能過咸或過甜。炸制油溫要把握好，不能火大炸黑，顏色金黃色最佳。切配時刀工非常重要，一定要片成大薄片。2、把醬汁、調(diào)料兌到一個大盆里就行，調(diào)和均勻。
燒汁的做法 炒鍋上火，加入50克色拉油，燒至三成熱時，加入25克干蔥頭末，炒50秒出香，再依次加入50克勁霸檸檬汁、50克白糖、300克福泉燒汁、25克李錦記蝦醬，文火燒五分鐘即可。
點評  此菜將花生醬、芝麻醬用于腌制豬肉，味道特別，同時配水果蔬菜一起上桌，可將橙片、肉片、蔬菜片夾在一起食用，果蔬肉的混合味道香而不膩。


 

 

原料 宰好的海蛇1千克，香菜梗粒、紅尖椒粒、紅蔥頭粒各5克。
調(diào)料 美極豉油100克，辣椒油8克，白糖、生抽各10克，鹽、雞粉各5克，蛋黃1只，生粉20克，色拉油1千克。
制作 1、宰好的海蛇去皮，起兩邊腩骨。2、將海蛇斬成長6厘米的段，入沸水中大火汆30秒，撈出控水，加鹽、白糖、雞粉、生抽、蛋黃、生粉腌漬15分鐘。3、 鍋內(nèi)放入色拉油，燒至八成熟時下入蛇段小火浸炸30秒至金黃色，撈起控油。4、鍋內(nèi)留油20克，燒至七成熱時放入香菜梗粒、紅尖椒粒、蔥頭粒爆香，放入美 極豉油、蛇段小火燒開，加入辣椒油、5克色拉油拌勻，出鍋即可。
特點 鮮香帶汁水，外脆里嫩。

                                                                               八仙過海

    將海鮮原料混在一起，配以野山菌、筍尖煲制，鮮味得以充分發(fā)揮。
原料：梭子蟹250克，基圍蝦、黃鱔、蟶子、蛤蜊、野山菌、海瓜子各50克，目魚、水發(fā)海參、筍尖各30克。
調(diào)料：鹽8克，雞精8克，味精5克，香料-A  2克，廣東米酒10克，高湯1千克，豬油15克，胡椒粉1克，蔥段20克，姜片15克，濕淀粉10克。
制作：1、梭子蟹剁成八大塊；基圍蝦開背；黃鱔切長4厘米的段；目魚切梳子花刀，加2克鹽、2克味精、濕淀粉上漿；海參切長4厘米、寬2厘米的段。2、梭 子蟹、基圍蝦、鱔段、海瓜子、蛤蜊、蟶子、目魚、海參分別焯水；鍋加豬油，燒至七成熱時，下蔥段、姜片熗鍋，入黃鱔、梭子蟹、海參、野山菌、筍尖小火煸 炒，烹米酒出香，入高湯用大火燒開，改小火煲8分鐘，再入基圍蝦、蟶子、海瓜子、蛤蜊、目魚花小火煲2分鐘，加雞精、剩余的鹽、剩余的味精、胡椒粉、香料 -A調(diào)味，出鍋裝入容器內(nèi)即可。
特點：湯汁鮮美，營養(yǎng)豐富。
變換思路：如果加入少量野山椒一起煲制，風味更完善。

 

原料：牛腩 500克，土豆塊、胡蘿卜塊各50克，洋蔥100克，法式長棍面包1個。
調(diào)料：色拉油500克，白蘭地50克，番茄醬75克，黃牌辣醬油（也可用其它辣醬油代替）25克，糖100克，鹽10克，雞精15克，黃油50克，香菜末50克，蔥、姜少許。
制作：1、牛腩洗凈改刀成5厘米見方的塊，將牛腩先飛水去血汁，撈出控水。另起鍋放入牛腩塊、蔥段、姜片、1千克冷水，大火加熱至水沸騰，再轉(zhuǎn)小火，加 蓋，煲制40分鐘至酥爛。2、土豆改為滾刀塊，入六成熱的油鍋中炸至表皮起硬。胡蘿卜塊飛水備用。3、鍋中入少許油，放入洋蔥絲煸香，下番茄醬、辣醬油煸 炒，再放入牛腩塊、土豆塊、胡蘿卜塊大火燒開，加入鹽、雞精調(diào)味，小火煮制20分鐘收汁。4、起鍋前，放入白蘭地酒，即可裝罐。5、將法式面包切片，黃油 化開，加入香菜末調(diào)勻，均勻地刷在面包片上，放入180℃烤箱中烤5分鐘，放入罐狀盛器旁與牛肉一起上席。
特點：牛肉軟糯鮮香，面包香酥可口，一菜多吃，是一道西餐中做的佳肴。
小貼士：一般中餐罐裝菜品多配面餅或者小饅頭隨主菜一起上席，但是此菜將面包刷黃油烤制后跟菜上席，可直食面包、配菜食用，也可沾菜湯食用。一菜三吃，提高了檔次，其它菜肴也可變通效仿。

原料：三絲（紫甘藍絲、白蘿卜絲、胡蘿卜絲）共50克，西生菜150克，銀鱈魚150克，雜果丁100克。
調(diào)料：桂冠色拉醬200克，面包糠100克，蛋黃液50克，煉乳20克，色拉油1千克，鹽3克，味精10克，料酒10克，胡椒粉2克，桂花草莓醬（草莓醬100克，桂花陳酒150克，蜜糖50克，桂花糖20克拌勻即可）50克。
制作：1、三絲、西生菜分別洗凈；雜果丁加色拉醬、煉乳拌勻。2、銀鱈魚分別厚薄一致的八大薄片，加料酒、鹽、味精、蛋黃液、胡椒粉拌勻，拍上面包糠，入 燒至六成熱的色拉油中小火浸炸3分鐘，撈出控油。3、三絲放入盤中墊底，西生菜入盤擺放一周，上面放調(diào)好的水果丁，再將銀鱈魚放在水果丁上，跟調(diào)好的桂花 草莓醬上桌。
特點：造型別致，果香濃郁。
變換思路：如果用酸甜口的冰花酸梅醬代替桂花草莓醬，口味也不錯。