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    居家藏酒 不是所有酒都可常駐酒柜

    時尚先生
    時尚先生
    2016-05-27 15:08:25
    來源:風尚中國

    橫放、15攝氏度上下的恒溫和避免光線直射,這些最基本的居家藏酒條件,其實并不是誰都能夠營造。

    真正值得藏的酒,微乎其微,只有雨量最少的年份,才可能出產糖分最高的葡萄,厚實的葡萄皮意味著較高的單寧,才可能長期保存。在過去50年內全球的平均統計數字看來,每年全球可以被稱為年份酒的產量,只占到整個葡萄酒產量的5%上下,而這5%并不意味著能夠真正長久保存。那些拍賣場上超過50年的“老藏品”,幾乎已經不再是用來喝的玩物,更接近一種概念性的時間歷史藏品。因為葡萄酒在裝入瓶后,并不是永恒的貯存了,如同釀酒過程中不斷發酵變化一樣,在瓶中的葡萄酒一樣也要經歷繼續演變的過程。上升期、適飲期、衰退期,在灌瓶之后,每瓶葡萄酒都要經歷這種生命周期式的變化,一般酒瓶上標識的10年保質期,更多是對這種生命周期的標識。即便是年份酒也沒法跳出這種規律,只不過借助單寧含量的優勢,年份酒的保存周期要更長久罷了。于是,對于葡萄酒消費而言,放置問題,成為單寧含量外,直接影響每一瓶葡萄酒生命的問題。

    居家藏酒的美晶酒柜

    居家藏酒的美晶酒柜

    “我最接受不了的就是一些餐廳將紅酒碼放成半透明墻壁,以此顯示自己的紅酒庫存。”通訊巨頭高通公司創始人艾文-雅各布在一次采訪后的茶歇時如此說,當時喝茶的餐廳擺出了整整一面墻的紅酒陣,之所以艾文-雅各布如此挑剔,很大原因在于他以酒徒自居。他家中常年庫存3000瓶以上的葡萄酒,據后來從高通總裁位子上跳槽到摩托羅拉做首席執行官的桑迪-賈的說法,老雅各布家的酒窖,可以媲美那些納帕私人小酒莊。更關鍵的是,沒有幾個人有資格去雅各布家品嘗庫存,酒窖中的藏酒更接近私人紀念品。實際上,家庭酒窖對于大多數好酒之徒早已經是一種奢侈,地下空間的占據,對于現代城市社會早已經是瀕臨滅絕的生活方式。由此,好酒之徒最普遍的勸解是,買來的瓶裝葡萄酒,最好在兩年內喝掉,最遲別超過5年,老歐洲出產的葡萄酒更依賴所謂的上升期,剛出廠的葡萄酒還過于酸澀,需要窖藏幾年才能成熟,但納帕和南澳出產的紅酒很多不再需要這個上升期,幾乎可以在灌裝的當年就找到平衡的酒色,代價則是衰退期的略微提前。也正是這種釀制方法上的傳統色彩,讓老歐洲出產的葡萄酒比新世界的葡萄酒更容易陳年留存,至少在目前大多數拍賣行的拍品中占據多數。那種真正意義上的年份窖藏投資品,對全球葡萄酒工業來說,在數量上幾乎可以忽略,對于大多數好酒之徒亦然10年衰退期的紅線和百十平方米的高樓陋室,讓葡萄酒的私人保存更偏向口舌之欲的保存水準。

    橫放、15攝氏度上下的恒溫和避免光線直射,這些最基本的居家藏酒條件,其實并不是誰都能夠營造。如果整箱購置過一些國產老牌葡萄酒,你就會對于葡萄酒的家藏問題不再渴求細膩,豎直的酒瓶和瓦楞紙的包裝,早已經在運輸途中加速了適飲期的到來。實際上真正影響葡萄酒保存年限的核心要素,就是氧氣,無論豎放還是溫度濕度的控制,都是力圖控制氧原子與酒的接觸過程。軟木塞是葡萄酒喘氣的媒介,而這種呼吸的控制被藏酒者視作年份酒生命延續的關鍵,之所以橫放,就是力求讓軟木塞的一頭始終沉浸于酒液中,保持木塞的膨脹狀態,從而隔絕空氣的侵入。10~18攝氏度的溫度控制和70%的濕度,相對沒有酒窖環境的居家藏酒者而言,并不容易達到,尤其是在濕熱的南方地區,葡萄酒幾乎很難在自然環境下長期保存。不要以為北方的自然環境更有利于葡萄酒的家藏,每年春秋季暖氣開啟和關閉期的溫差危害,以及冬季室內的干燥,更容易造成葡萄酒提前進入衰退期,甚至在一些極端環境下“進化”成葡萄醋。

    對于酒標上注明“Bin”標識的地窖橡木桶發酵葡萄酒,如果真的在普通居家環境的木制酒柜中擺放,最好在3年以內就喝掉。除非使用專門用來家藏的葡萄酒柜,這種演化自冰箱技術概念的居家藏酒方法,至少可以模擬出地下酒窖的原始環境。不要以為普通溫控冰箱也可以長期充當葡萄酒柜,10~18攝氏度的溫度模擬并非冰箱所能模擬,更關鍵的是壓縮機的震動波長,帶來線形頻率的物理震動,也會對脆弱的葡萄酒造成影響。很長一段時間藏酒者們很是推崇 Bacchus牌酒柜,打動他們的并不僅是異味過濾活性炭的使用,更多是對于希臘神話中酒神名諱的迷戀。法國EuroCave和德國Bosch的葡萄酒柜在國際市場上也有不少擁戴者,新潮、愛迪爾、美晶,國內葡萄酒柜也涌現了眾多小眾選擇,本土品牌中最為人熟知的還要算海爾,從小到大的不同酒柜尺寸,可以裝載從36瓶到174瓶葡萄酒。如果說真正的藏酒者是把葡萄酒擱置起來,中國傳統酒文化中,炫耀性的藏酒力量一直在影響著葡萄酒的消費走勢。所以我們可以在葡萄酒柜中找到通透的防紫外線鍍膜玻璃門,可以在這些專門的葡萄酒柜里找到略有斜度、可以露出酒標的展示酒架,甚至可以找到酒柜內低亮度的冷光展示燈。

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