如何選對(duì)適合自己的那杯酒？
酒標(biāo)：紅酒的身份證
“在一瓶紅酒未開(kāi)啟前，仔細(xì)讀懂酒瓶上的酒標(biāo)，便是了解它的最佳途徑。”張曉宇曾在澳洲南部的Adelaide大學(xué)進(jìn)行過(guò)為期一年半的葡萄酒釀造培訓(xùn)，課程包括從認(rèn)識(shí)葡萄的品種，到親手釀造一桶酒。作為一名初級(jí)專(zhuān)業(yè)品酒師，張曉宇最樂(lè)于和朋友們分享各種紅酒知識(shí)。而讀懂進(jìn)口紅酒的中文背標(biāo)，就是挑選紅酒的第一步。
產(chǎn)區(qū) 在法國(guó)盛產(chǎn)葡萄酒的最有名的十大產(chǎn)區(qū)中，以波爾多(Bordeaux)和勃艮第(Bourgogne)最為有名，也最為常見(jiàn)。酒標(biāo)上，標(biāo)示出的產(chǎn)區(qū)面積越小，表明葡萄種植密度越小、種植要求越嚴(yán)格，酒的價(jià)值也越高；而不同的區(qū)域也創(chuàng)造了不同口感的葡萄酒。在波爾多產(chǎn)區(qū)的左岸，著名的格拉夫(Grave)產(chǎn)區(qū)的紅葡萄酒口感略澀，帶有煙熏和黑色漿果的味道。因?yàn)檫@里盛產(chǎn)的赤霞珠(Cabernet Sauvignon)品種葡萄，皮厚，造就了滋味醇厚、單寧酸很重的濃郁口感，最適合搭配油膩的食物或贈(zèng)予男士飲用。而波爾多產(chǎn)區(qū)的右岸，梅洛(Merlot)品種葡萄最受歡迎。它清淡、柔順的口感，帶有紅色香甜水果的美妙香氣，是推薦佳人飲用的首選。右岸最有名的波美侯產(chǎn)區(qū)與圣達(dá)美隆產(chǎn)區(qū)的紅酒，都是由大比例的梅洛品種釀造而成。
年份 對(duì)紅酒初學(xué)者來(lái)說(shuō)，如果你不愿重金購(gòu)買(mǎi)名莊酒，可以適當(dāng)?shù)刂匾曇幌缕咸沿S收的年份——酒標(biāo)上標(biāo)識(shí)1982年、1996年、2000年、2005年和2009年的法國(guó)葡萄酒最值得你購(gòu)買(mǎi)。這幾年，法國(guó)國(guó)內(nèi)的氣候相當(dāng)給力，豐收時(shí)陽(yáng)光充沛、空氣干燥，葡萄中的糖分十足，紅酒的口感也最好。
等級(jí) 法國(guó)人習(xí)慣將法國(guó)葡萄酒分為4級(jí)：法定產(chǎn)區(qū)葡萄酒(AOC)、優(yōu)良地區(qū)餐酒(VDQS)、地區(qū)餐酒、日常餐酒。其中AOC是法國(guó)葡萄酒最高級(jí)別。在酒標(biāo)上一般會(huì)標(biāo)示為“Appellation+產(chǎn)區(qū)名+Controlee”。在西班牙，葡萄酒的最高等級(jí)為DOC，目前只有里奧哈(Rioja)一個(gè)產(chǎn)區(qū)符合。而進(jìn)口到國(guó)內(nèi)的西班牙紅酒大多數(shù)為DO級(jí)別，和法國(guó)的AOC相當(dāng)，管制產(chǎn)區(qū)和葡萄酒質(zhì)較為嚴(yán)格。
佳釀還需用心品
張曉宇說(shuō)，在中國(guó)，法國(guó)葡萄酒的影響力最為強(qiáng)大，因此正式的場(chǎng)合中品嘗紅酒最常用的器皿便是郁金香型的波爾多紅酒杯與大肚球型的勃艮第紅酒杯。一支好的酒杯對(duì)于展示紅酒迷人的軀體和顏色，得到最佳的呼吸和聚攏香氣等方面幫助頗多。經(jīng)過(guò)醒酒的步驟，品鑒紅酒的過(guò)程才算正式開(kāi)始。
觀(guān)察 評(píng)價(jià)一款紅酒的第一步就是觀(guān)察它在杯中的顏色。對(duì)深色葡萄酒來(lái)說(shuō)，酒液最貼近杯壁的一部分，若顏色發(fā)紅、紫等較深的顏色，則說(shuō)明年份較近；酒液發(fā)橙色、黃色，富有光澤，說(shuō)明已經(jīng)儲(chǔ)存有一定的年頭了。在良好的光線(xiàn)下，若酒液整體清澈度較高，杯中無(wú)沉淀，說(shuō)明品質(zhì)不錯(cuò)。搖晃酒杯后，殘留在杯壁上的“酒淚”越突出，說(shuō)明酒精度或含糖量高，酒中的物質(zhì)較為豐富。
聞香 對(duì)葡萄酒品鑒的初學(xué)者來(lái)說(shuō)，根據(jù)中文背標(biāo)上所描述的葡萄品種、香氣特點(diǎn)進(jìn)行想象，也是不錯(cuò)的感受。葡萄酒中的香氣來(lái)源有三個(gè)：葡萄果實(shí)、發(fā)酵和陳釀。目前人類(lèi)在葡萄酒中已經(jīng)發(fā)現(xiàn)了500余種香味物質(zhì)。例如赤霞珠品種釀造的紅酒富含黑醋栗、柏木、薄荷、巧克力、煙草等香味，梅洛品種紅酒則具有玫瑰、梅子、辛烈香，卡本內(nèi)？弗朗品種的紅酒帶著巧克力、黑醋栗、青椒、覆盆子等香氣。這些或天然或發(fā)酵或橡木桶釀造而成的香氣，為品嘗紅酒增添了不少樂(lè)趣。
品嘗 品嘗時(shí)要喝入一小口酒，用舌頭對(duì)酒進(jìn)行充分地?cái)噭?dòng)，如果微微吸進(jìn)空氣可讓酒的香味和特征更加明顯，然后將酒咽下。從酒入口腔到喝下這個(gè)過(guò)程需要15秒左右。質(zhì)量上乘的紅酒一般回味悠長(zhǎng)甘甜，口感豐富，各種味道在口腔中平衡相處，并不會(huì)讓酸味、甜味或澀味顯得尤為突兀。
新世界紅酒大不同
在葡萄酒界，有著“新世界”與“舊世界”一說(shuō)。張曉宇說(shuō)，所謂“新舊世界”的劃分，最早是從釀酒歷史上體現(xiàn)出來(lái)的。“舊世界”主要指法國(guó)、意大利、西班牙等有著幾百年歷史的傳統(tǒng)葡萄酒釀造國(guó)家。美國(guó)、澳大利亞、南非、智利、阿根廷、新西蘭等國(guó)家，基本上屬于歐洲擴(kuò)張時(shí)期的原殖民地國(guó)家，這些國(guó)家生產(chǎn)的葡萄酒被成為“新世界”葡萄酒。而現(xiàn)在，更多的是從口味和工藝上來(lái)區(qū)分“新世界”與“舊世界”葡萄酒的不同。
“舊世界”葡萄酒注重個(gè)性，通常來(lái)源于為數(shù)眾多、品種各異的葡萄。在葡萄園管理方面主要依賴(lài)人工，并依靠嚴(yán)格限制葡萄的產(chǎn)量來(lái)保證葡萄酒的質(zhì)量，有的酒莊甚至每年只有幾百箱的產(chǎn)量。而“新世界”葡萄酒則更崇尚技術(shù)，多傾向于工業(yè)化生產(chǎn)，在企業(yè)規(guī)模、資本、技術(shù)和市場(chǎng)上都有很大的優(yōu)勢(shì)，年產(chǎn)量甚至能達(dá)到幾十萬(wàn)噸。“新世界”喜好用單一品種的葡萄釀造紅酒，開(kāi)瓶之后立刻酒香四溢，仿佛熱情奔放的少女，消費(fèi)者完全可以單憑葡萄的口味和香氣進(jìn)行挑選。
和“舊世界”葡萄酒相比，“新世界”葡萄酒通常擁有華麗新奇甚至略顯怪異的包裝和酒標(biāo)，和它容易入口、性?xún)r(jià)比較高的優(yōu)勢(shì)一樣，深受年輕人的喜愛(ài)。
