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    美酒課堂:香檳為何也要陳年?

    駢邑先生
    駢邑先生
    2014-08-02 06:56:29
    來源:風尚學苑

    美酒課堂:香檳為何也要陳年?

    圖片來源:Flickr.com/tallpomlin

    所有一切都在給香檳的快速消費推波助瀾:一邊是迫不及待的飲客,通常他們沒有酒窖,更別說能用世代精神的觀點來看待香檳(即常說的父親為兒子儲藏的葡萄酒)。消費者的需求有力地將香氣純粹、清新又簡單的年輕型香檳推向潮流浪尖;另一邊是釀酒商,這股潮流正中他們下懷,因為香檳儲藏太燒銀子了——不僅得留出一部分流動資金做為不動產,還要留下香檳陳年后無法達到預期水準的余地。香檳地區已亮明其官方立場——“香檳酒一經上市銷售即可飲用。”同波爾多甚至勃艮第酒恰恰相反,判定一瓶香檳的最佳品嘗時間無疑是在自尋煩惱。然而很久以前,前首席堡林爵香檳掌門(1941-1971年)莉麗·伯蘭爵女士(Lily Bollinger)就發現了延長香檳陳化過程的好處。1961年,她在發售1952年份香檳的同時還推出了著名的RD香檳概念。RD(récemment dégorgé)是最近去除酒渣的意思。RD和年份香檳(即“豐年酒”,la Grande Année)同指一類香檳,但前者在酒窖內成熟過程更長因而愈加與眾不同。

    復雜香氣從何而來

    美酒課堂:香檳為何也要陳年?

    圖片來源:FRANCK PRIGNET/ Le Figaro Magazine

    成熟期更長有什么好處?在我們把糖和酵母放進酒瓶并將其完全密閉后,酒瓶內部會發生第二次發酵。法律規定:香檳酒的成熟期至少為15個月;年份香檳則需發酵36個月。但為了釀造出類拔萃的香檳,許多優質制造商都會稍稍超過法定最短期限。在緩慢的成熟過程中,失活酵母相互接觸沉淀后便成了我們所說的酒渣,能帶給香檳一種復雜特殊的香氣,我們稱這種現象為“酵母自體分解”(autolyse des levures)。盡管至今用科學理論仍無法道明其中原由,但事實就擺在那兒,早在70年前莉麗·堡林爵就將其內化為品牌經驗。而對堡林爵香檳的RD酒(包括元老級的1952年份)品鑒結果證實這位女掌門想法確實絕妙。唐培里儂的總釀酒師理查德·杰歐夫華(Richard Geoffroy)借鑒了這種延長成熟期的做法,并將其轉化為1/2乃至1/3上架量的概念(即只有總產量的1/2或1/3上架銷售,其余繼續在酒窖內陳年)。于是,2003年在第一時間見證了1996年份唐培里儂在除渣后的閃亮回歸。五年后2008年,同樣的1996年份酒三顧市場,不同的是香氣更加復雜濃郁。差不多所有的香檳酒莊都擁有龐大的陳年窖藏,但只有個別VIP客戶可以分享到在這里陳酒的好處。堡林爵就擁有大量珍藏,可都散布在莊園的各個角落,而且酒況不一,有的滿瓶有的未滿(未滿瓶的香檳氧化同樣更快)。堡林爵的老板杰羅姆·費立鵬(Jér?me Philipon)強調:“重新管理并妥善儲存這些珍貴窖藏是我們的當務之急”。

    在以前,不開瓶不可能了解一瓶香檳的狀況。所幸科學為香檳業的這個難題帶來了解決之道。不久前,激光瓶壓力計問世:有了它不用開瓶也不用預先檢定便可知道瓶內的氣壓。堡林爵的總釀酒師吉爾·德斯科特(Gilles Desc?tes)明確指出:“這一工具的出現給我們評定窖藏的工作帶來了翻天覆地的變化。現在,我們平均每天經手80瓶香檳來精確地測定瓶中酒的狀況。”所以,堡林爵柜臺排滿老年份香檳的那天還要等上一段時間。堡林爵的珍藏中有不少佳釀,特別是一系列產自韋爾茲奈(Verzenay)和艾伊(A?)的頂級雙瓶裝(1.25升)葡萄酒,它們不僅是“特釀系列”(Special Cuvée),還參與調制該品牌桃紅香檳。同樣,堡林爵一瓶1928年份布茲(Bouzy)黑皮諾經品鑒后被認為達到了勃艮第特級葡萄園的水平。另外,眾所周知一些優質紅酒甚至白葡萄酒都經歷了絕佳的陳化過程,但陳年香檳酒憑借二氧化碳這種抗氧化劑以及酵母自體分解現象,艷壓群芳的可能性不小。

    美酒課堂:香檳為何也要陳年?

    bollinger Special Cuvée

    昂貴的測量儀器

    如今,無論是在路邊遠程測定車輛內部的酒精蒸汽濃度(一種遠程監控酒駕的新技術),還是在酒窖中檢測密閉香檳瓶內的壓力,激光測量技術出現在各個領域。在上述的第二個應用領域中所采取的非穿透技術是利用瓶口的二氧化碳分子對紅外線的吸收原理進行瓶壓測量。和傳統瓶壓力計相比,新型儀器的效果更為出色。但并非所有人都能承擔這一新技術的費用:全套激光瓶壓測量計標價10萬歐。只有為數不多的幾家實驗室,像法國香檳協會(Comité interprofessionnel des vins de Champagne)的科技及環境研究中心就配有這套先進儀器。

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