揭老酒陳年背后的規(guī)律
接近年末，各式酒局開始多了起來，最引人矚目的是一場(chǎng)又一場(chǎng)的垂直品鑒。得益于身邊的意大利狂熱粉絲Leon，我也得到了一次品嘗垂直Nebbiolo的機(jī)會(huì)。分別是2006、1988以及1971，代表了每個(gè)年代里最佳的年份之一。
老酒的樂趣完全建立在葡萄酒的陳年之上。在這一過程中，葡萄酒的結(jié)構(gòu)和風(fēng)味發(fā)生改變；不管紅葡萄酒還是白葡萄酒，隨著時(shí)間流逝，其中的果味都會(huì)慢慢消散。紅葡萄酒在這一過程中憑借單寧抵御自己的衰老，陳年后的酒更為細(xì)致，風(fēng)味上發(fā)展出皮革、蘑菇、森林等等年輕酒不具備的陳香。而沒有單寧的白葡萄酒通常需要依靠高酸度來抵御時(shí)間的消耗，因此只有很少的酒款可以像雷司令或者霞多麗中的佳作一樣，經(jīng)受住時(shí)間的考驗(yàn)，發(fā)展出老酒的風(fēng)韻。
所以說葡萄酒并不是越陳越香，徹底老朽的紅葡萄酒喝起來像有木頭味的酸水，過老的白葡萄酒也常常處于被氧化的狀態(tài)，讓人覺得缺乏活力。絕大部分葡萄酒都適合在三年內(nèi)喝掉，而對(duì)于那一小部分可以陳年的佳釀而言，每種酒也都有一個(gè)大致的年齡上限，過了這個(gè)年齡上限雖然不至變壞，但也不再美味。當(dāng)然，具體到每瓶酒，因?yàn)橘|(zhì)量、年份、酒莊水平、倉儲(chǔ)條件等得不同，適宜的陳年時(shí)間是不同的。
關(guān)于葡萄酒陳年要考慮的是一瓶酒適合飲用的時(shí)間，我們稱為適飲期。這個(gè)時(shí)間從葡萄酒裝瓶完成，變得好喝之后就開始了。一些葡萄酒在裝瓶后很快就適合飲用，另一些，比如波爾多的列級(jí)名莊，則可能需要相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)間。而適飲期的終點(diǎn)則是酒在好喝與不好喝之間的臨界點(diǎn)，也就是陳年能力的極限了。葡萄酒適飲期內(nèi)的這段時(shí)間也被稱為飲用窗口，在酒評(píng)家的網(wǎng)站上看到的品酒辭中，陳年潛力通常是一個(gè)時(shí)間段，比如2020到2030，也就是建議保存到2020年之后才開始飲用，但建議在2030年前喝完。適飲期開始的時(shí)間和陳年能力并不是絕對(duì)相關(guān)，特別是新世界葡萄酒，比如納帕谷的赤霞珠，進(jìn)入適飲期的時(shí)間很早，但陳年能力卻可以很強(qiáng)。
發(fā)展?jié)摿σ蚕喈?dāng)重要，雖然說在經(jīng)歷一段時(shí)間的存放后，大部分葡萄酒在結(jié)構(gòu)上都會(huì)變得更為柔和，但并不是所有的葡萄酒在陳年以后都會(huì)發(fā)展出悅?cè)说娘L(fēng)味。比如大部分新西蘭的長(zhǎng)相思在陳年后，年輕的熱帶水果風(fēng)味會(huì)慢慢喪失，但發(fā)展出的大部分植物氣味卻并不讓人覺得愉快，因而即便長(zhǎng)相思酸度很高，通常也不適合久存。陳年也會(huì)讓另一些葡萄品種產(chǎn)生戲劇性的變化，來自澳洲獵人谷(Hunter Valley)的賽美蓉(Sémillon)就是其中一列。這些酒年輕時(shí)候酒體纖薄、味道簡(jiǎn)單，但在陳年之后酒體變得更為豐厚，也會(huì)隨之發(fā)展出迷人的蜂蜜、干果、蜂蠟味道。簡(jiǎn)而言之，對(duì)于適當(dāng)?shù)木疲惸昕梢允垢鱾€(gè)元素融合在一起，發(fā)展出更出色的復(fù)雜度。但對(duì)于不適合的那些，過久的存放只會(huì)錯(cuò)失該有的魅力。
但個(gè)人喜好則是最終決定因素，葡萄酒的體驗(yàn)是個(gè)人化的，在對(duì)于陳年的選擇也由個(gè)人決定影響。老酒展現(xiàn)出的陳年香氣，不可避免的需要以年輕的果味作為代價(jià)；即使是非常均衡良好的佳釀，雖然在陳年的長(zhǎng)跑里擁有更精彩的表現(xiàn)，但也還是會(huì)遇到拐點(diǎn)。就像我下面列出的幾款酒，有些酒對(duì)于喜歡強(qiáng)健風(fēng)格，偏好果味的人來說，88年的酒款或許應(yīng)當(dāng)提前飲用，而對(duì)喜歡陳香的人來說，可能還想放到像71年那番光景再來享用。品酒筆記：
Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006
中等濃郁度的香氣，比較特殊的擁有香蕉干和熱帶水果香氣，在同空氣接觸了一陣子后，開始表現(xiàn)出花香與一些甘草風(fēng)味，還帶有些許烘烤風(fēng)味。中等偏高的酸度，中等單寧，非常地細(xì)膩。口感上擁有更多Nebbiolo的特征，甜美的紅色漿果伴隨著玫瑰干花瓣風(fēng)味。中等余味。
Produttori del Barbaresco Barbaresco 2006
香氣強(qiáng)烈，擁有更明顯的Nebbiolo特征。口感上，中等的單寧水平，顆粒感中等但力量十足。濃郁的黑色水果風(fēng)味，果味強(qiáng)勁但層次感略缺，余味稍短。相比于Renato Ratti Marcenaso Barolo 2006，結(jié)構(gòu)更為緊實(shí)，果味更強(qiáng)。
Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988
香氣強(qiáng)烈，擁有經(jīng)典的焦油風(fēng)味，帶有一些甘草、紫羅蘭與干玫瑰風(fēng)味，帶有一些苦咖啡風(fēng)味。中等的酸度與酒體，中等偏高的單寧，中等的顆粒感。甜美的紅櫻桃、一些玫瑰花瓣味道。甘草的余味。
Tenute Cisa Asinari dei Marchesi di Gresy Camp Gros Martinenga Barbaresco 1988
老年份葡萄酒的經(jīng)典香氣，像是干蘑菇和干木材的特征，與此同時(shí)帶有香料和干花風(fēng)味。高酸度，中等偏低的酒體，中等偏高的單寧水平，中等顆粒感。酸度明顯，在口腔里已經(jīng)有一些弱了，喪失了一些果味。余味相當(dāng)長(zhǎng)，比Produttori del Barbaresco Barbaresco 1988更為復(fù)雜，是Nebbiolo的完整表現(xiàn)，這款酒的香氣上依舊保留了一些果味，而前一款則已經(jīng)完全消失了。
Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971
濃烈的香氣，像干蘑菇一樣的味道，背景上帶有一些甘草香氣，香氣上完全由干蘑菇主導(dǎo)，但還是有少量的香料和干花香氣。中等的酸度與酒體，低單寧水平，非常細(xì)致的顆粒感。帶有完全陳年的風(fēng)味。余味長(zhǎng)，像茶的余味。
Borgogno Riserva Barolo 1971
相比于Barbaresco Produttori del Barbaresco 1971帶有一些香料和干花香氣相比，這款香氣里帶有更明顯的干蘑菇風(fēng)味。高酸度，中等酒體，中等偏低的單寧水平，非常細(xì)致，酸度主導(dǎo)的口感。干草的余味。
