何種葡萄酒值得陳年？
葡萄酒是否需久存？
葡萄酒，如同其它新鮮食品，因時而易。大多數(shù)這樣的消費(fèi)品從我們擁有它的那刻起就開始衰敗，而葡萄酒是日常消費(fèi)中少見的具有優(yōu)化能力的商品之一。所有酒中，大概10%位于頂級的紅葡萄酒和5%位于頂級的白葡萄酒(寬松地估測)五年后飲用要比一年后更饒有趣味，令人愉悅。最頂級的1%的葡萄酒通常具有十年，二十年甚至更久的陳年能力。而其它大多數(shù)酒裝瓶后6個月就逐漸失去了充滿青春魅力的果香。那消費(fèi)者如何來判別哪些酒適宜久存，哪些酒應(yīng)盡早飲用呢？
最近幾年各大超市在回答這個問題上功不可沒。很多超市自身品牌的酒瓶背標(biāo)都對適飲期給出了詳盡的建議(通常為購買后六個月內(nèi))。但對于精品酒而言，這就相當(dāng)困難了。有多少人意識到那些價格不菲的紅酒可能恰恰是整晚最不好喝的一款？因為這些酒生命期很長，但市面上能買到的卻常常是熟成之前單寧厚重的新酒。說到長期熟成，最明顯的選擇就是赤霞珠、品麗珠、梅洛、西拉、內(nèi)比奧羅釀制的紅酒、優(yōu)等蘇玳貴腐酒、盧瓦河谷的白詩南、雷司令以及勃艮第的頂級白葡萄酒。
將酒放置一段時間，很多時候是因為酒在整個物流過程的一番折騰之后需要休養(yǎng)生息。當(dāng)然一旦出現(xiàn)酒泥(沉淀物)，都需要將瓶直立1至2小時，讓酒泥沉積瓶底。很難想像從商店貨架到終端客戶過程中能有什么會特別影響到酒質(zhì)。對酒最摧殘的過程其實是裝瓶。很多商業(yè)流水線對酒大幅晃動，過度氧氣接觸等，使得這些酒必須得花上數(shù)周讓其所有成分與溶于酒中的氧氣完全反應(yīng)，慢慢恢復(fù)“暈瓶”癥狀。精密些的裝瓶流水線會使用惰性氣體溫柔地對待葡萄酒。有些酒，尤其是略帶甜味的、廉價的，裝瓶前可能會巴氏消毒，杜絕瓶中的酒質(zhì)變化。但消費(fèi)者怎么會知道多久前裝的瓶，以何種方式裝的瓶？我對大家最好的建議就是“無為而治”。除非瓶中出現(xiàn)酒泥沉渣，或是酒價連城，不然你就不用操心了，想喝就喝吧。
葡萄酒如何熟成？
葡萄酒如何熟成？
起初瓶中含有越多的果味、酸度及酚類物質(zhì)，越少的水分(因生長期氣候干燥或減少灌溉導(dǎo)致果皮更加厚實)，這些化合物間的反應(yīng)就越復(fù)雜，釀制的酒越值得陳放。單寧及色素成分，也就是我們常說的花青素，是最顯而易見的酚類物質(zhì)，在上述反應(yīng)進(jìn)行的時候?qū)t酒起到維護(hù)酒質(zhì)的作用。這些物質(zhì)與其它的化合物進(jìn)一步反應(yīng)，形成分子愈來愈大的復(fù)雜化合物，以至多年之后被析出酒液，就形成了瓶中的沉淀物(又稱酒泥)。因此品質(zhì)上乘、口感密集的紅酒隨著歲月流逝顏色慢慢消褪，味道變得柔和，并產(chǎn)生很多不同的風(fēng)味(不再是單一的香氣而是復(fù)雜的醇香)。任何出現(xiàn)明顯沉淀的紅酒一般都多多少少經(jīng)歷了一些陳年過程。盡管我們已認(rèn)識到白葡萄酒中的酸度相當(dāng)于紅酒中單寧的保存作用，但其實我們對白葡萄酒的熟成了解得更少。
何種葡萄酒值得陳年？
當(dāng)然了，酒齡長的白葡萄酒必是那些有著良好的萃取物質(zhì)與酸度的。但較之紅酒其酚類物質(zhì)先天不足，生命力持久的白葡萄酒自然就鳳毛麟角了(不過貴腐甜酒可存幾十年)。通過陳年提升酒質(zhì)的桃紅酒是極其少見的，這是因為它酸度不及白葡萄酒，酚類物質(zhì)比起紅酒來也是少得可憐。
即時飲用的葡萄酒如上所述，大多數(shù)葡萄酒無需裝瓶陳放，而是讓人們趁著新鮮，輕松享受的。從經(jīng)濟(jì)意義上講，任何售價低于5英鎊的葡萄酒里面是不大可能有足夠值得陳年的成分(唯一的例外是來自于希臘、摩洛哥、阿根廷或西班牙某些不發(fā)達(dá)葡萄酒產(chǎn)區(qū)的非灌溉紅酒)。
以下葡萄酒應(yīng)于一年內(nèi)飲用，甚至越早越好，因為果味尚在巔峰。
-餐桌酒(table wine，歐洲)
-大瓶的廉價佐餐酒(美國)
-紙箱、紙盒或者聽裝的葡萄酒
-價格便宜的VdP地區(qū)餐酒
-釀造當(dāng)年飲用的各類新酒
-賣場商家自身品牌酒(5鎊以下的)
-大部分的桃紅酒
-價格便宜的汽泡酒
-苦艾酒、低級波特酒、大多數(shù)雪利酒、所有的烈酒及甜味麝香葡萄酒值得珍藏的葡萄酒籠統(tǒng)地講，酒是價格越貴，越值得陳放。簡單的辦法是查看它主要用何種葡萄釀制而成，然后來決定陳放多久。以下提供一些粗略的存放原則，因為不同的產(chǎn)區(qū)和年份會有相當(dāng)大的差異性。
紅葡萄酒：
-希臘的阿尤提蔻(Agiorgitiko) 4-10年
-西班牙的丹魄(Tempranillo) 2-8年
-法國馬迪翰(Madiran)地區(qū)的檀南(Tannat)4-12年
-意大利坎帕尼亞(Campania)地區(qū)的阿葛里安尼可(Aglianico)4-15年
-意大利皮亞韋(Piave)地區(qū)的的瑞沃索(Raboso) 4-8年
-葡萄牙巴哈達(dá)(Barraida)地區(qū)的巴嘎(Baga) 4-12年
-保加利亞的梅爾尼克(Melnik) 3-7年
-格魯及亞的薩魄拉維(Saperavi) 3-10年
-赤霞珠(Cabernet Sauvignon) 4-20年
-歌海娜(Grenache/Garnacha)3-12年
-梅洛(Merlot) 2-10年
-內(nèi)比奧羅(Nebbiolo) 4-20年
-黑皮諾(Pinot Noir) 2-8年
-桑嬌維賽(Sangiovese) 2-8年
-西拉/西拉子(Syrah/Shiraz) 4-16年
-仙粉黛(Zinfandel) 2-6年
白葡萄酒：
-貴腐酒 5-25年
-霞多麗(Chardonnay) 2-6年
-雷司令(Riesling) 2-30年
-匈牙利的福爾明特(Furmint) 3-25年
-澳大利亞獵人谷(Hunter Valley)地區(qū)的賽美蓉(Semillon) 6-15年
-法國盧瓦河區(qū)白詩南(Chenin Blanc) 4-30年
-法國朱朗松(Juran?on)地區(qū)的小滿勝(Petit Manseng) 3-10年
最后別忘了，存儲環(huán)境會影響葡萄酒熟成的程度。
